Desenvolvimento de Barra de Cereais Fortificada com Adição dos Vegetais: Cenoura (Daucus carota L.) e Beterraba (Beta vulgaris L.)

Liriane Andressa Alves da Silva, Aléxia Rodrigues Lavôr Norões, Tamires da Cunha Soares, Regina Márcia Soares Cavalcante, Stella Regina Arcanjo Medeiros

Resumen


Objetivou-se desenvolver barra de cereais com adição de cenoura e beterraba. Foram processadas por mistura, aquecimento e compressão. Os legumes adicionados variaram de 0 a 100%. Cinco formulações foram elaboradas e avaliadas quanto às características físico-químicas e aos parâmetros de cor. Foram analisados os aspectos sensoriais apenas das formulações que obtiveram o melhor resultado no teste de cor (F2 e F5). As barras apresentaram umidade elevada (23%), cinzas (1,35%), acidez (0,19 a 0,39%), sólidos totais (74 a 78%), lipídios (6,08 a 11,08%), carboidratos (66,45 a 75,6%), proteínas (4,15 a 8,38%), teor de sódio (15,28 a 15,53mg/25g) e fibras (4,36 à 4,88%/100g). A adição dos legumes favoreceu a aparência das barras pela coloração, no entanto, a alta umidade prejudicou a sua textura e crocância. Contudo, a aceitabilidade foi satisfatória para os atributos avaliados. O acréscimo de cenoura e beterraba proporcionou sabor diferenciado e incrementou o valor nutricional das barras, contribuindo para a valorização e aumento do consumo desses legumes pela população.


Palabras clave


Alimento funcional; alimentos fortificados; tecnologia de alimentos.

Texto completo:

PDF (Português (Brasil))

Referencias


AL, L. M.; DANIEL, D.; MOISE, A.; BOBIS, O.; LASLO, L.; BOGDANOV, S. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania. Food Chemistry, v.112, n.4, p. 863-867, 2009.

ALVES, A. U.; PRADO, R. M.; GONDIM, A. R. O.; FONSECA, I. M.; FILHO, A. B. C. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omissão de nutrientes. Horticultura Brasileira, v.26, n.2, p.292-295, 2008.

AOAC. Association Analytical Chemists. Official methods of analysis. Ed.18. Washington – EUA, 771p. 2005.

ARAÚJO, E. R.; RÊGO, E. R.; SAPUCAY, M. J. L. C.; RÊGO, M. M.; SANTOS, R. M. C. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, p. 233-238, 2012.

ARAÚJO FILHO, D. G. Obtenção de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária. 2008. 57 f. Tese (Mestrado em Agronomia) – UEPG - PR, 2008.

BARROS, R. M.; GARCIA, P. P. C.; ALMEIDA, S. G. Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente, v.13, n.16, 2010.

BAÚ, T. R.; CUNHA, M. A. A.; CELLA, S. M.; OLIVEIRA, A. L. J.; ANDRADE, J. T. Barra Alimentícia com Elevado Valor Protéico: Formulação, Caracterização e Avaliação Sensorial. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.4, n.1, p. 42-51, 2010.

BOEIRA, C. P.; ALVES, J. S.; SILVA, A. F. C.; ROSA, C. S. Características físico-químicas de barra de cereal enriquecida com proteína. Resumos do XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Alimentação: a árvore que sustenta a vida, 2016.

BRASIL. Resolução – CNNPA nº12, de 30 de março de 1978. Aprova “Normas técnicas especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 30 de março de 1978.

BRASIL. Resolução nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o “Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 17 de dezembro de 2003.

BRASIL. Resolução nº 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova o “Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 19 de outubro de 2012.

CAMPOS, F. M.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M.; SOUZA, P. M.; STRINGHETA, P. C.; CHAVES, J. B. P. Pró-vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa (MG), em três estações do ano. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n.1, p. 33-40, 2006.

CARVALHO, M. G. Barras de cereais com amêndoas de chicha, sapucaia e castanha-do gurgueia, complementadas com casca de abacaxi. Dissertação (Mestrado). Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos de Análise de Alimentos. 2ª ed. Campinas: UNICAMP, 208p, 2003.

CÓRDOVA, K. R. V.; SANTA, H. S. D.; SANTA, O. R. D.; PEREZ, E.; WASZCZYNSKYJ, N. Antioxidantes e beta-glucanas em barras de cereais com Agaricus brasiliensis. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.30, n.2, p. 209-220, 2012.

CÓRDOVA, K. R. V. Barras de Cereais com Agaricus brasiliensis e Minerais: Elaboração, Caracterização Física, Química e Sensorial. 2012, 172p. Tese de Doutorado, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2012.

COSTA, J. M. C.; MEDEIROS, M. F. D.; MATA, A. L. M. L. Isotermas de adsorção de pós de beterraba (Beta vulgaris L.), abóbora (Cucurbita moschata) e cenoura (Daucus carota L.) obtidos pelo processo de secagem em leite de jorro: estudo comparativo. Revista Ciência Agronômica, v. 34, n.1, p. 5-9, 2003.

COSTA, L. A. Caracterização do resíduo da fabricação de farinha de mandioca e seu aproveitamento no desenvolvimento de alimento em barra. 2004, 69p. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Santa Catarina, 2004.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. Champagnat, 531p, 2013.

FONSECA, R. S.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Elaboração de Barra de Cereais com Casca de Abacaxi. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.61, n.2, 2011.

GUTKOSKI, L. C.; BONAMIGO, J. M. A.; TEIXEIRA, D. M. F.; PEDÓ, I . Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.2, p. 355-363, 2007.

JÚNIOR, O. M. C.; OLIVEIRA, A. P.; Caracterização físico-química da farinha da folha de cenoura (Daucus carota) e a aplicação na elaboração de produtos alimentícios. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.7, n.2, p. 1098-1105, 2013.

LANSING, T. Elaboração, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone. 2017, 67p. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Vale do Taquari, 2017.

LIMA, M. M.; NUNES, M. L.; AQUINO, L. C. L.; MUJICA, P. I. C.; CASTRO, A. A. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega-3. Scientia Plena, v.8, n.3, p. 1-9, 2012.

MACAGNAN, C. C.; RIGHES, F. W.; TERRA, L. M.; SALVALAGGIO, R.; SCHMALTZ, S. Resumos do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, Unicamp, 2015.

MACDOUGALL, D. B. Colour in food: improving quality. Woodhead Publ., Cambridge. 388p, 2002.

MACEDO, J. C. Desenvolvimento de novo produto em indústria de salgado congelado pré-assado. 2014. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2014.

MANYI-LOH, C. E.; NDIP, N. R.; CLARKE, A. M. Volatile Compounds in Honey: A Review on Their Involvement in Aroma, Botanical Origin Determination and Potencial Biomedical Activities. International Jounal of Molecular Sciences, v.2, p. 9514-9532, 2011.

MEILGAARD, M.R.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª Ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 448p, 2007.

MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. Ed. 2. Viçosa, MG:UFV. 308p, 2010.

MOURÃO, L. H. E.; PONTES, D. F.; RODRIGUES, M. C. P.; BRASIL, I. M.; SOUZA NETO, M. A.; CAVALCANTE, M. T. B. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras. Alimentos e Nutrição, v.20, n.3, p. 427-433, 2009.

NUNES, J. S.; MOREIRA, I. S.; OLIVEIRA, T. W. N.; FEITOSA, M. K. S. B.; CASTRO, D. S. Produção análise sensorial e físico-química de barras de cereal produzidas com derivados de caju. Revista Verde, v.8, n.2, p. 178-182, 2013.

OLIVEIRA, R. A.; ROCHA, I. B.; SEDIYAMA, G. C.; PUIATTI, M.; CECON, P. R.; SILVEIRA, S. F. R. Coeficientes de cultura da cenoura nas condições edafoclimáticas do Alto Paranaíba, Estado de Minas Gerais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.7, n.2, p. 280-284, 2003.

PEUCKERT, Y. P.; VIERA, V. B.; HECKTHEUER, L. H. R.; MARQUES, C.T.; ROSA, C. S. Caracterização e Aceitabilidade de Barras de Cereais Adicionadas de Proteína Texturizada de Soja e Camu - camu (Myrciaria dúbia). Alimentos e Nutrição, v.21, n.1, p. 147-152, 2010.

RODRIGUES, M. L.; FIORESE, F.; JULIO, T. S. K. ; KROHLING, R. . Controle de qualidade e análise centesimal de uma barra de cereal, comercializada na cidade de Cascavel, PR. Revista Cultivando o Saber, v. 4, p. 36-44, 2011.

ROSA, J. G. Secagem de cenoura (Daucus carota L.) em micro-ondas. 2010, 96p. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos (SP), 2010.

SAMPAIO, C. R. P.; Desenvolvimento e Estudo das Características Sensoriais e Nutricionais de Barras de cereais fortificadas com Ferro. 2009, 87p. Dissertação de Pós- Graduação da Universidade Federal do Paraná, 2009.

SAMPAIO, C. R. P.; FERREIRA, S. M. R.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Caracterização físico-química de barras de cereais fortificadas com ferro. Revista Alimentos e Nutrição, v.21, n.4, p.607-616, 2010.

SBARDELOTTO, J. Desenvolvimento e estudo comparativo de barras de cereais fortificadas com ferro e enriquecidas com frutooligossacarídeo. 2011. 40 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2011.

SILVA, F. A. S. The ASSISTAT Software: statistical assistance. In: International Conference on Computers in Agriculture, 6, Cancun. Anais-Cancun: American Society of Agricultural Engineers, p. 294, 1996.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.4, n.1, p. 71-78, 2002.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. A New Version of The Assistat-Statistical Assistance Software. In: World Congress on Computers in Agriculture, 4, Orlando-FL-USA: Anais... Orlando: American Society of Agricultural and Biological Engineers. p. 393-396, 2006.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal Components Analysis in the Software Assistat-Statistical Attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7, Reno-NV-USA: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009.

SILVA, I. Q.; OLIVEIRA, B. C. F.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Obtenção de Barra de Cereais Adicionada de Resíduo Industrial de Maracujá. Alimentos e Nutrição, v. 20, n.2, p. 321-329, 2009.

SILVA, F. D.; PANTE, C. F.; PRUDÊNCIO, S. H.; RIBEIRO, A. B. Elaboração de uma barra de cereal de quinoa e suas propriedades sensoriais e nutricionais. Alimentos e Nutrição, v.22, n.1, p. 63-69, 2011.

SREBERNICH, S. M.; MEIRELES, F.; LOURENÇÃO, G. Avaliação microbiológica de barras de cereais diet por meio de agente ligante colágeno hidrolisado e goma acácia. Revista de Ciência Médica, v. 20, n.1, p. 5-13, 2011.

TEIXEIRA, L. J. Q. Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade no processamento de suco de cenoura. 2008, 168p. Dissertação de Doutorado, Universidade Federal de Viçosa, 2008.

VELLOZO, E. P.; FISBERG, M. A contribuição dos alimentos fortificados na prevenção da anemia ferropriva. Revista Brasileira de Hematologia e Hemoterapia, v.32, p. 140-147, 2010.

ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. Ed.3, São Paulo, 533p, 2008.


Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Base de Dados e Indexadores: BaseDiadorimSumarios.orgDOI CrossrefDialnetScholar GoogleRedibDoajLatindex, Portal de Periódicos CAPES

Research, Society and Development - ISSN 2525-3409

Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional