Development and characterization of cocoa brownie added of fassion fruit albedo flour (Passiflora edulis Sims)

Matheus Arcanjo de Andrade, Kataryne Árabe Rimá de Oliveira, Aline Dantas, Laís Chantelle, Maria Helena Araújo de Vasconcelos, Isabelle de Lima Brito

Abstract


The objective of the present work was to study the effect of the addition of passion fruit albedo flour, as a proposal for full use of food, in making a cocoa brownie, as well as evaluate its technological and microbiological characteristics. For this, four brownie formulations were developed, using oatmeal (control) and its partial replacement with passion fruit albedo flour. The entire elaboration process followed the technical standards for quality control. In sequence, physical-chemical evaluations were performed (moisture, ash, total sugars, lipids, proteins, carbohydrates and color parameters) and microbiological (thermotolerant coliforms, coagulase-positive Estafilococus and Salmonella). Technological and sensory changes were noticed, so that the higher the flour content of the added passion fruit albedo, the more voluminous, dry and with a rigid consistency the brownies stayed. The results of the physical-chemical analyzes were within the parameters referenced for this type of product, maintaining characteristics favourable to the preparation of brownies. Regarding colourimetric attributes, it can be seen that the colour of the cocoa brownie has become less intense with the increase in the concentration of passion fruit albedo flour. In all microbiological aspects evaluated, the results showed compliance with the standards established by the legislation. In this way, the passion fruit albedo flour showed great potential for brownie production without interfering with its nutritional and microbiological quality.


Keywords


Sustainability; Bakery products; Passiflora edulis; Technological and microbiological characteristics.

Full Text:

PDF

References


APHA, (2007). Método da American Public Health Association. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 3. ed. São Paulo: Logomarca Varela, 2007.

BRASIL. (2001). Ministério da Saúde. Resolução RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 10 de janeiro 2001.

CIE, (1986). Colorimetry - Commission Internationale de I'éclairage, Vienna, 1986.

Cunha, K. M., & Cattelan, M. G. (2019). Desenvolvimento de produto alimentício com substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de maracujá. Revista Científica, 1 (1), 1-8.

Dias, M. V. Figueireso, L. P., Valente, W. A., Ferrua, F. Q., Pereira, P. A. P., Pereira, A. G. T., Borges, S.V., & Clemente, P. R. (2011). Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 31(1), 65-71.

EMBRAPA. (2020). Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ciência que transforma. Resultados e impactos positivos da pesquisa agropecuária na economia, no meio ambiente e na mesa do brasileiro. Frutas e hortaliças. Acesso em 28 de Abril, em https://www.embrapa.br/grandes-contribuicoes-para-a-agricultura-brasileira/frutas-e-hortalicas.

FAO. (2013). Food and agriculture organization of the united nations. Food wastage footprint: Impacts on natural resources. Rome. Acesso em 12 de junho, em http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf.

González-Barrio, R., Nuñez-Gomez, V., Cienfuegos-Jovellanos, E., García-Alonso, F. J., & Periago-Castón, M. (2020). Improvement of the Flavanol Profile and the Antioxidant Capacity of Chocolate Using a Phenolic Rich Cocoa Powder. Foods, 9 (2), 189.

IAL, Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos, 1(1): 1020.

López-Vargas, J. H., Fernández-López, J., Pérez-Àlvarez, J. Á., & Viuda-Martos, M. (2013). Chemical, physico-chemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of dietary fiber powder obtained from yellow passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) co-products. Food Research International, 51(2), 756-763.

Macêdo, J. C. B., Bezerra, K. C. B., & Landim, L. A. D. S. R. (2019). Desenvolvimento da farinha do albedo do maracujá amarelo. Nutrição Brasil, 8(3), 151-156.

Maia, G. P. A. G., Plácido, G. R., Dutra, J. M., Brito, I. S., Chagas, P. P., & Faria, A. B. (2020). The impacts to health coorellated with the consumption of coconut oil. Research, Society and Development, 9(7), 38973538e.

Martins, L. F., Borges K. K., & Orsine, J. V. C. (2016). Caracterização físico-química e microbiológica de brownie de chocolate utilizando-se ingredientes dietéticos, light e não dietéticos. Revista brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 10 (2), 2053-2068.

Nystrand, B. T., & Olsen, S. O. (2020). Consumers’ attitudes and intentions toward consuming functional foods in norway. Food Quality and Preference, 80 (2020), 103827.

Santana, M., & Silva, E. F. L. (2007). Elaboração de biscoitos com farinha de albedo de maracujá. Embrapa Amazônia Oriental-Comunicado Técnico (INFOTECA-E).

Silva, A. C. C., Silva, N. A., Pereira, M. C. S., Vassimon, H. S. (2016). Alimentos contendo ingredientes funcionais em sua formulação: revisão de artigos publicados em revistas brasileiras. Revista Conexão Ciência, 11 (2), 133-144.

Souza, M. F., & Roselino, M. N. (2019). Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de cacau potencialmente funcional. Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, 10 (2), 47-51.

Souza, V. F., Ascheri, J. L. R., Oliveira, N. G. M., & Nascimento, M. R. F. (2020). Efeito da extrusão na viscosidade de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L.). Brazilian Journal of Development, 6 (3), 15893-15903.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. (2011). NEPA – UNICAMP. 4. ed. revisada e ampliada - Campinas: NEPA- UNICAMP, 161 p.

Widanti, Y.A., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik organoleptik brownies dengan campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam dengan variasi lama pemangangan. Joglo, 27 (2), 272-280.




DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5245

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Base de Dados e Indexadores: Base, Diadorim, Sumarios.org, DOI Crossref, Dialnet, Scholar Google, Redib, Doaj, Latindex, Portal de Periódicos CAPES

Research, Society and Development - ISSN 2525-3409

Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional

Rua Irmã Ivone Drumond, 200 - Distrito Industrial II, Itabira - MG, 35903-087 (Brasil) 
E-mail: rsd.articles@gmail.com