Instrumental texture profile and microbiological evaluation of coalho cheese marketed in free fairs

Newton Carlos Santos, Raphael Lucas Jacinto Almeida, Tamires dos Santos Pereira, Virginia Mirtes de Alcântara Silva, Victor Herbert de Alcântara Ribeiro, Lucas Rodolfo Inácio da Silva, Raphael da Silva Eduardo, Gabriel Monteiro da Silva, Flávia Izabely Nunes Moreira, Yara Gerônimo Monteiro

Abstract


The present work aims to evaluate the instrumental texture profile and the microbiological quality of rennet cheeses marketed in the open market in the city of Garanhuns-PE, thus verifying whether the products comply with the parameters required by current legislation. Six samples were collected as a consumer and analyzed for the instrumental texture profile, with the following attributes being studied: firmness, cohesiveness, adhesiveness and stickiness; and as for its microbiological quality in relation to the parameters of total coliforms, E. coli, Staphylococcus, Salmonella sp. Sample 5 showed the highest values of firmness, adhesiveness and guminess, in addition, it also showed the highest growth for total coliforms. However, with respect to the group of thermotolerant coliforms, all samples analyzed are in accordance with the limit established for this parameter. Sample (4) indicated the presence of  E.coli and samples 4 and 5 indicated the presence of Salmonella sp. In Staphylococus quantification it was observed that samples 2, 3 and 4 are not in accordance with the standard established by legislation. It can be concluded that, among the samples analyzed, only 1 and 6 are in accordance with the quality standards established by the legislation in relation to the microbiological analyzes performed


Keywords


Coliforms, Quality control; Firmness, Gummyness.

References


Alcântara, V. M., Melo, M. O. P., Araújo, A. J. B., Ribeiro, V. H. A., & Santos, N. C. (2019). Elaboração, estudo microbiológico e perfil de textura de doces de leite caprino saborizados com ameixa (prunus domestica l.). Revista Craibeiras de Agroecologia, 4(1), 7663.

Alcântara, V. M., Melo, M. O. P., Araújo, A. J. B., Ribeiro, V. H. A., & Santos, N. C. (2019). Elaboração, estudo microbiológico e perfil de textura de doces de leite caprino saborizados com ameixa (prunus domestica l.). Revista Craibeiras de Agroecologia, 4(1), e7663.

Almeida, R., Santos, N., Pereira, T., Silva, V., Ribeiro, V., Silva, L., Santiago, Â., Luiz, M., Moreira, F., & Lima, S. (2020). Perfil de textura e atividade de água de cookies elaborados com arroz vermelho durante o armazenamento. Research, Society and Development, 9(1), e170911830.

Alves, L. M. C., do Amaral, L. A., do Rosário Corrêa, M., & Sales, S. S. (2009). Qualidade microbiológica do leite cru e de queijo de coalho comercializados informalmente na cidade de São Luís-MA. Pesquisa em foco, 17(2).

Atallah, A. A., & Morsy, K. M. (2017). Effect of incorporating royal jelly and bee pollen grains on texture and microstructure profile of probiotic yoghurt. Journal of Food Processing and Technology, 8(9), 1-4.

Barros, S., Santos, N., Melo, M., Nascimento, A., Sousa, F., Santos, R., & Figueirêdo, D. (2020). Qualidade físico-química e textural de geleias elaborados com morango, pimenta e maltodextrina. Research, Society and Development, 9(1), e153911868.

Bolzan, A. B., & Pereira, E. A. (2017). Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária. Brazilian Journal of Food Technology, 20.

Borges, M. D. F., Feitosa, T., Nassu, R. T., Muniz, C. R., De Azevedo, É. H. F., & De Figueiredo, E. A. T. (2003). Microrganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 21(1).

BRASIL. Lei dos Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001.

Buriti, F. C. A., Cardarelli, H. R., & Saad, S. M. I. (2008). Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 44(1), 75-84.

Carneiro, A. P. G., Fonteles, T. V., Costa, M. G. M., de Freitas Felipe Rocha, É. M., & Rodrigues, M. D. C. P. (2011). Parâmetros de textura em barras de chocolate ao leite. Brazilian Journal of Food & Nutrition Alimentos e Nutrição, 22(2).

Costa Sobrinho, P. D. S., Marcal de Faria, C. A., Silva Pinheiro, J., Gonçalves de Almeida, H., Vieira Pires, C., & Silva Santos, A. (2012). Bacteriological quality of raw milk used for production of a Brazilian farmstead raw milk cheese. Foodborne pathogens and disease, 9(2), 138-144.

Fontenele, M. A., do SR Bastos, M., dos Santos, K. M., Bemquerer, M. P., & do Egito, A. S. (2017). Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Food chemistry, 219, 382-390.

Kim, N. H., Lee, N. Y., Kim, M. G., Kim, H. W., Cho, T. J., Joo, I. S., & Rhee, M. S. (2018). Microbiological criteria and ecology of commercially available processed cheeses according to the product specification and physicochemical characteristics. Food Research International, 106, 468-474.

Leite, B. M. (2012). Aspectos epidemiológicos e econômicos da certificação de propriedades leiteiras como livres de brucelose e tuberculose bovina. 81f. Dissertação (Mestrado em saúde animal) - Universidade de Brasília, Brasília-DF.

Mantovani, D., Corazza, M. L., Cardozo Filho, L., & Da Costa, S. C. (2012). Elaboration of yoghurt with different concentrations of total solids, chemical-physical analysis and texture of profile. Revista Brasileira de Tecnologia Industrial, 6(1), 680-687.

Maruyama, L. Y., Cardarelli, H. R., Buriti, F. C. A., & Saad, S. M. I. (2006). Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Food Science and Technology, 26(2), 386-393.

Oliveira, K. D., Evêncio Neto, J., PAIVA, J. D., & Melo, L. E. H. (2010). Qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado no Município do Cabo de Santo Agostinho, Pernambuco, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, 77(3), 435-440.

Penteado, A. L., & CASTRO, M. D. (2016). Detecção de salmonella em tomates (lycopersicon esculentum mill) pelos métodos fda-bam e mini vidas–biomérieux. Higiene Alimentar, 30(252/253), 114-117.

Pinto, M. S., Ferreira, C. L. D. L. F., Martins, J. M., Teodoro, V. A. M., dos Santos Pires, A. C., Fontes, L. B. A., & Vargas, P. I. R. (2009). Segurança alimentar do queijo minas artesanal do Serro, Minas Gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação. Pesquisa Agropecuária Tropical, 39(4), 342-347.

Ren, D., Chen, B., Chen, Y., Miao, S., & Liu, J. (2013). The effects of κ-casein polymorphism on the texture and functional properties of mozzarella cheese. International Dairy Journal, 31(2), 65-69.

Santos, N. C., Almeida, R. L. J., de Queiroga, A. P. R., de Moraes, M. R. L., & dos Santos Pereira, T. (2018). Avaliação microbiológica de cachorros-quentes comercializados por food trucks. Anais...In: III Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino em Ciências – III CONAPESC, Campina Grande-PB.

Shabbir, U., Huma, N., & Javed, A. (2019). Composição e propriedades de textura de queijo de leite de cabra preparado usando dahi (iogurte) como starter. Brazilian Journal of Food Technology, 22.

Silva, A. P. D., Carvalho, I. T. D., & Lima, M. D. G. A. D. (2008). Qualidade sanitária de queijo prato, comercializado em supermercados de pequeno e médio porte na cidade do Recife, PE. Higiene Alimentar, 92-97.

Silva, T. E., Silva, T. E., Garcia, L. G. C., & dos Santos, P. A. (2019). Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 74(2), 135-148.

Soares, E. K., Esmerino, E. A., Ferreira, M. V. S., da Silva, M. A. A., Freitas, M. Q., & Cruz, A. G. (2017). What are the cultural effects on consumers' perceptions? A case study covering coalho cheese in the Brazilian northeast and southeast area using word association. Food Research International, 102, 553-558.

Sousa, A. Z. B. D., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A. D., Lima, P. D. O., Lima, R. N. D., & Passos, Y. D. B. (2014). Physical-chemical and microbiological aspects of the rennet cheese sold in the Northeast States of Brazil. Arquivos do Instituto Biológico, 81(1), 30-35.

Tronco, V. (2003). Manual para inspeção da qualidade do leite. 2ª ed. Santa Maria: Ed. da UFSM, 192p.




DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3143

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Base de Dados e Indexadores: Base, Diadorim, Sumarios.org, DOI Crossref, Dialnet, Scholar Google, Redib, Doaj, Latindex, Portal de Periódicos CAPES

Research, Society and Development - ISSN 2525-3409

Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional

Rua Irmã Ivone Drumond, 200 - Distrito Industrial II, Itabira - MG, 35903-087 (Brasil) 
E-mail: rsd.articles@gmail.com