Sensory analysis of cookie developed with pineapple shell flour (Ananas comosus (L.) Merril)

Romaildo Santos de Sousa, Thiago Silva Novais, Francine Oliveira Batista, Abraham Damian Giraldo Zuñiga

Abstract


The increasing increase in agro-industrial production is causing concern about the amount of waste generated. However, these wastes can be used as value-added by-products. Thus, this work aimed to develop an alternative to use of pearl variety pineapple residue in cookie. Cookie formulations were made with 5% (A), 10% (B) and 15% (C) flour from dehydrated pineapple shells in relation to the wheat flour used. Sensory attributes (color, taste, texture, appearance and aroma) were evaluated using a 9 point hedonic scale and purchase intent with a 7 point scale. Results were submitted to Tukey test at 5% significance level. The acceptance index was applied to verify the best product and analyzed for the physical, chemical and centesimal composition characteristics, performed in triplicate. Cookie B obtained an average score above 7 points for all sensory attributes and an average of 5.43 in the tasters' attitude profile test, with the highest acceptance rate (85.53%). There was an increase in the diameter and thickness of cookie B, which yielded about 80%. The product complies with acidity, gray and moisture legislation and can be considered a food as high fiber content.


Keywords


Agroindustrial waste; Dehydration; Sensory evaluation.

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DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2816

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